Recomendaciones para prevenir toxiinfecciones de STEC asociadas a la carne poco hecha

Uno de los riesgos microbiológicos más relevantes asociados a la carne de vacuno poco cocinada es la presencia de Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC), que puede causar toxiinfecciones alimentarias graves. Vamos a ver algunas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para prevenirlas. 

Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC) en productos cárnicos

Escherichia coli es una bacteria habitual en el microbiota intestinal de humanos y animales, particularmente en rumiantes. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas variantes como STEC pueden provocar cuadros clínicos severos, incluyendo diarrea hemorrágica y, en casos extremos, síndrome urémico hemolítico.

La principal vía de transmisión alimentaria de STEC es la carne de vacuno cruda o poco cocinada, en especial la carne picada. La contaminación puede producirse en cualquier punto de la cadena alimentaria, aunque suele estar asociada a prácticas de higiene deficientes en los establecimientos o en el hogar.

La popularidad creciente de platos con carne poco cocinada debe ir acompañada de una conciencia clara de los riesgos asociados. La prevención de la toxiinfección por STEC es responsabilidad compartida entre los operadores alimentarios y los consumidores, que deben adoptar medidas de higiene y cocinado seguras. 

Vamos a ver algunas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre este tema.

Riesgo de la carne picada

Cuando una pieza de carne se contamina superficialmente con STEC y posteriormente se pica o se corta, las bacterias pueden distribuirse por la totalidad del producto. Esto aumenta el riesgo de infección si no se alcanza una cocción adecuada.

Por esta razón, preparaciones como hamburguesas, steak tartar o carpaccio conllevan un mayor riesgo microbiológico si no se siguen unas prácticas higiénicas y térmicas correctas.

Recomendaciones prácticas para prevenir la infección

Para prevenir infecciones por STEC al consumir carne, la AESAN recomienda:

Al comer fuera de casa:

• pedir siempre la carne bien hecha, especialmente si se trata de hamburguesas u otras preparaciones con carne picada.
• verificar que la carne esté completamente cocinada, comprobando que ha perdido el color rojizo en su interior.

Aunque el operador alimentario es responsable de ofrecer productos seguros, el consumidor debe estar informado y exigir medidas de seguridad adecuadas.

En el ámbito doméstico:

• cocinar completamente la carne, alcanzando una temperatura interna mínima de 70 °C durante al menos dos minutos.
• evitar la contaminación cruzada mediante una correcta higiene de utensilios, superficies y manos durante la manipulación de alimentos crudos.
• si decides picar la carne en casa, puedes saltearla brevemente antes del picado para eliminar posibles contaminaciones superficiales.

Todas estas recomendaciones son cruciales en poblaciones vulnerables como niños, personas mayores o inmunodeprimidas, donde las consecuencias de una infección por STEC pueden ser más graves.

Fuente: higieneambiental.com

19 junio 2025